Un cuisinier jette un morceau de poulet dans une poêle à frire qu’il secoue vigoureusement et met le feu. Il est l’un des 10 travailleurs d’un petit restaurant de cuisine chinoise au Venezuela, un pays habitué aux saveurs de l’immigration.
«Le riz chinois de type vénézuélien a été créé par les Chinois qui ont immigré de Canton, en Chine, dans notre pays. Alors ils les ont adaptés à notre culture », confie-t-il avec assurance au Aneuclis Campos, propriétaire de ce magasin à Caracas.
La première vague d’immigrants chinois au Venezuela est arrivée en 1847, principalement de la province de Cantón. Et d’autres sont arrivés pendant le boom pétrolier, au XXe siècle.
Ensuite, les habitants ont pris goût à la cuisine cantonaise, tandis que les restaurants chinois se sont également adaptés au palais vénézuélien.
« Ils ont commencé à préparer leur riz avec ce qu’ils trouvaient. C’est le riz chinois que nous avons découvert et nous nous en sommes approchés », a-t-il déclaré par téléphone au journaliste vénézuélien Miro Popic, expert en gastronomie.
« On ne peut pas dire qu’il existe un riz chinois à la vénézuélienne. Ce qu’il y a, c’est son propre assaisonnement auquel nous nous sommes habitués », poursuit Popic. « De toute évidence, les migrants ont apporté leur contribution, mais les locaux ont également fait leur part. »
En Chine, il existe de nombreux styles, saveurs et façons de préparer le riz et cela dépend de chaque région.
La cuisine est fille de la géographie, de l’environnement (…) Aujourd’hui, avec les migrations, cet environnement est devenu global. Chaque voyageur transporte dans sa valise les arômes et les saveurs de son enfance et essaie de les reproduire partout où il arrive ».
Le riz qui est consommé au Venezuela, explique Campos, a deux modifications majeures ; « ajouter la sauce soja, la rendre plus foncée, et remplacer le poulet ou certaines protéines, le porc, par du jambon, ce sont les deux grandes différences ».
« Est-ce mieux que d’autres ? » se demande Popic. « Non, c’est différent et on l’aime parce que c’est celle dont on se souvient, celle qui est restée gravée dans notre mémoire et qu’on a fait nôtre, celle qui nous manque et qu’on compare quand on trouve d’autres versions dans d’autres pays », répondent-ils.
« Il a tout un processus d’occidentalisation qui le rend différent de ce que nous mangerions si nous voyagions à travers les pays de l’Est », ajoute la chercheuse et professeure d’anthropologie alimentaire Ocarina Castillo.
« Lorsque vous allez à Santiago du Chili, il y a des restaurants chinois de style vénézuélien et, bien sûr, les migrants vénézuéliens recherchent ces plats de riz chinois à la vénézuélienne. Quand tu vas au Mexique, il y a des restaurants chinois à la vénézuélienne et puis ce plat est devenu quelque chose de très particulier, avec des caractéristiques qui parlent de nous ici à Caracas », commente-t-il.
Popic affirme que « la cuisine est fille de la géographie, de l’environnement (…) Aujourd’hui, avec les migrations, cet environnement est devenu mondial. Chaque voyageur transporte dans sa valise les arômes et les saveurs de son enfance et essaie de les reproduire partout où il arrive ».
Et cela inclut la cuisine chinoise de style vénézuélien.
« Il n’y a pas de chinois »
Dans le restaurant Aneuclis Campos, Apetitos Delivery, il n’y a pas de murs rouges ou dorés, ni de dragons ou d’éventails en papier, un style décoratif typique de nombreux restaurants chinois du pays.
« Ceux d’entre nous qui composent l’équipe sont tous des Vénézuéliens. Il n’y a pas de chinois », raconte en riant cette ingénieure de profession, qui a lancé cette entreprise en se basant sur son goût pour la cuisine chinoise à la cantonaise.
Campos a commencé à vendre du riz chinois pendant la pandémie et à expédier depuis chez lui. « Avec la recette maison de ma belle-mère, elle a lancé cette aventure. »
Aujourd’hui, il a un établissement, emploie 10 personnes et « non, non, nous n’utilisons plus cette recette initiale ».
Un homme coupe le poulet, qu’il assaisonne ensuite et stocke au réfrigérateur pour accélérer les processus. Un autre prend une commande par téléphone : un riz chinois spécial, composé de poulet, de jambon et d’un lumpia. Et dans la cuisine le mouvement commence.
Campos explique le processus…
« Il est très important que le riz soit soumis à des températures élevées afin qu’il soit très lâche et qu’il prenne cette touche fumée lors du sauté.
Le wok, une casserole large et profonde, contient déjà du poulet, des carottes, du jambon. Un cuisinier ajoute des assaisonnements chinois. De temps en temps, jetez un peu d’huile. De là à l’emballage en aluminium, prêt à être expédié.