La première fois qu’Issam Koteich, un chef vénézuélien d’origine syrienne, a entendu la proposition d’ouvrir le restaurant Cordero à Caracas, sa réponse a été non. A cette époque, il était en visite au Venezuela et avait prévu de s’installer au Canada, après avoir cuisiné dans d’importantes villes gastronomiques comme Madrid et Dubaï.
Cependant, son désormais partenaire, Pedro Khalil, a insisté pendant une semaine et l’a emmené voir le Projet Ubre, la ferme qui approvisionne les locaux, et c’est ainsi que sa position a changé et il a décidé de rester dans le pays et de rejoindre le projet. .
Koteich et Khalil ont ouvert le restaurant Cordero en juin 2022. Son concept innovant (il propose uniquement un menu à base d’agneau et ses dérivés) lui a valu récemment le One To Watch 2023 Award, décerné par l’organisation Latin America’s 50 Best Restaurants, qui récompense les établissements. avec la plus grande projection culinaire internationale.
« Cordero est né d’une manière très organique et a commencé à être un projet global, à la fois la ferme et le restaurant. Disons que dans cette synchronisation qui existe, ils réalisent un projet comme celui que nous avons aujourd’hui et qui a même des vues à l’extérieur du pays », a commenté le chef Issam Koteich dans une interview pour le.
Le restaurant Cordero a acquis une grande popularité malgré son activité depuis un peu plus d’un an et demi grâce à la qualité de ses plats et à sa marque distinctive, car ils travaillent uniquement avec une seule protéine et tous les aliments, y compris l’agneau, proviennent de Proyecto Ubre. , la ferme, située à 40 minutes de Caracas, qui a été fondée par Pedro Khalil et est aujourd’hui un allié important de la population locale.
Initialement, l’objectif du Projet Ubre était d’élever des agneaux et d’exporter, mais l’arrivée de la pandémie de COVID-19 en 2020 a changé ces plans et l’idée est devenue d’ouvrir le restaurant et de devenir distributeur de produits laitiers. Ils vendent actuellement des produits tels que du beurre, du fromage et des saucisses dans diverses régions du pays et prévoient également de commercialiser de la viande d’agneau à l’avenir.
Issam Koteich avoue que l’un des points que Khalil et lui avaient en tête en fondant Cordero était que ce serait un lieu unique et de grande qualité. « Avec une seule protéine, nous générons une expérience composée de nombreuses textures, plats et saveurs, qui se reflète dans le produit final. »
Un autre point important qui, selon lui, a été déterminant dans l’essor du restaurant est l’évolution de toutes les personnes impliquées dans le projet. De la formation des ouvriers, comme les propositions gastronomiques et la production à la ferme.
« Le restaurant ne pourrait pas fonctionner sans la ferme, ce concept dépend de cette ferme qui est notre plus grande alliée, car nous élevons nos propres animaux, nous fabriquons nos produits laitiers, nos saucisses, nous cultivons. Ainsi, pratiquement 70 à 80 % de ce qui est servi quotidiennement sur les tables provient de la ferme.
Pour Issam Koteich, la marque qui les distingue est aussi le plus grand défi auquel ils sont confrontés dans l’établissement, puisque proposer une seule protéine sur l’ensemble du menu pourrait ennuyer le convive. Cependant, cela ne s’est pas produit, au contraire, le chef commente que les clients oublient que l’expérience culinaire est uniquement basée sur l’agneau grâce aux saveurs, aux textures et aux coupes qu’ils proposent.
« Après cela, je pense que plus qu’un défi, c’est une façon et une philosophie de travail, qui est que la cuisine locale, avoir la ferme avec ces produits et intrants qui arrivent quotidiennement, nous les recevons chaque matin. Il y a beaucoup de gens qui travaillent là-bas, comme le dit Pedro, mon partenaire, ce n’est pas seulement cela, c’est la ferme qui fait partie de l’expérience et il y a beaucoup de gens qui y travaillent pour que tous ces intrants arrivent ici dans les meilleurs délais. C’est la meilleure façon possible pour nous de le transformer », détaille-t-il.
Koteich mentionne que malgré les défis surmontés et l’organisation préalable à l’ouverture, la réceptivité du restaurant de la part des clients et des spécialistes a été réelle et ils ne s’attendaient pas à un tel succès.
Bien que le produit vedette du restaurant, l’agneau, ne soit pas la protéine que les Vénézuéliens connaissent le mieux, l’expérience gastronomique que vivent les convives au restaurant a considérablement changé cette mentalité, selon le chef Issam Koteich.
Pour le chef, le secret du succès réside dans tout le processus de création, à commencer par l’utilisation d’une seule race animale, en l’occurrence l’assaf, d’origine israélienne.
« C’est une seule course, elle n’est pas liée à une autre. Nous utilisons des animaux de trois types d’âge avec une alimentation et un élevage super contrôlés, y compris la manière dont les animaux en bénéficient. Nous avons donc un produit super optimal que, lorsqu’il arrive en cuisine, nous le transformons avec beaucoup de soin et de technique. Avec une variété de coupes de l’animal et une variété de textures et de saveurs. Je pense que l’expérience est très complète et complète.
Il ajoute que l’agneau élevé dans le Proyecto Ubre possède tous les avantages et la qualité, il n’a donc rien à envier à celui des autres pays. Non seulement en raison du soin apporté aux matières premières, mais aussi en raison du traitement et de la préparation qui leur sont apportés en cuisine.
« J’ai travaillé avec de très bons produits à base d’agneau provenant de nombreuses régions du monde et je ne pense pas qu’ils aient quelque chose à envier. En plus de la matière première, il y a une gestion et une technique pour voir la protéine et l’interpréter dans chaque plat, donc je pense qu’ils nous préfèrent ou non, ce que nous faisons est quelque chose d’unique »,